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VOM ESSEN

 
Speisenzubereitung
Vom Würzen
Kostformen
Vegetarische Kost
Trennkost
Lebensreformen

5. Vom Essen und Gesundbleiben
Von der Speys. Dem nach so laß speyß /
tranck / und die artzeney ein ding seyn.
Paracelsus [4]

5.1 Speisenzubereitung

Grundregeln für die Zubereitung von Speisen

1. Hygiene-Regeln [1] [2] [3]
- Vom Verderb bedroht sind zubereitete Speisen, die nicht gekühlt aufbewahrt
worden sind oder über Stunden unter 65 °C warmgehalten wurden.
Besser als Warmhalten ist rasches Abkühlen (größere Portionen mit kaltem Was-
ser) und Wiedererwärmen kurz vor dem Verzehr. Durch Erhitzen lassen sich die
Keime nicht immer vernichten, manche lassen sich nur auf 10 % reduzieren.
Als krankheitsauslösende Menge gelten 10 000..1 000 000 Keime. Unter Idealbe-
dingungen (37 °C) teilen sich Mikroorganismen jede Viertelstunde.
- Kritisch sind Speisen mit rohem Ei, die nicht erhitzt werden (z.B. Mayonnaise,
Tiramisu). Sie dürfen nicht länger als zwei Stunden bei Zimmertemperatur oder
wärmer stehen.
- Leicht verderbliche Lebensmittel tierischer Herkunft und Eier sind generell
nur im Kühlschrank aufzubewahren. Bakterien wachsen nur unter -18 °C nicht
weiter, weitere Kälte tötet sie auch nicht ab. In regelmäßigen Abständen ist
der Kühlschrank heiß auszuwaschen.
- Feinfrost nicht langsam bei Zimmertemperatur auftauen, sondern rasch in der
Backröhre oder Mikrowelle.
- Hackfleisch-, Geflügel-, Eiergerichte völlig durchgaren.
- Salate und Gemüse getrennt von Eiern, Fisch und Fleisch zubereiten, denn
Salmonellen könnten mit den Fingern in den Kartoffelsalat geschmiert werden
und sich dort ungestört vermehren.
- Hände zwischendurch waschen, ebenso Schneidbretter und Arbeitsflächen mit
heißem Wasser abwaschen. An den Händen können bis zu 10000 Keime haften.
Zehn Sekunden waschen mit Seife reduziert die Keime nur um 90 %. Wenn man von
der Toilette kommt, sind die Hände gründlich mit Seife zu waschen und mindes-
tens die Fingernägel zu bürsten.
- Nicht auf Speisen husten oder niesen, fertige Gerichte abdecken.
- Nicht direkt im Topf abschmecken. Zum Abschmecken nimmt man den Rührlöffel
und tropft mit diesem auf einen weiteren Löffel, und nur diesen nimmt man
in den Mund. Dieser Löffel wird separat abgelegt und kommt so nicht mit den
Speisen in Berührung. Noch genialer: Statt des Löffels ein kleines Sakebe-
cherchen (notfalls ein Eierbecher), das man sauber ablegen kann. Man leckt
sich auch nicht die Finger ab und fasst dann wieder die Zutaten an, vor allem
nicht, wenn der Koch Salmonellenausscheider ist (wer weiß das schon).
Was besonders sauber zu halten ist:
Arbeitsflächen, Schneidbretter (manche Holzarten sind sehr unhygienisch, an-
dererseits tötet entharztes Kiefernholz sogar Bakterien ab), Spüle, Schwamm-
und Textiltücher, Küchenmaschinen; während von Türklinken, Toilettenschüsseln
oder Fußboden die geringere Gefahr ausgeht.
Desinfektion des Geschirrs ist nur bei Infektionskrankheiten im Haushalt oder
in Krankenhäusern erforderlich.
- Fett- und Eiweißreste verschlechtern die Desinfektionsleistung, sie sind erst
10 min lang vorzuweichen und dann zu reinigen mit heißer Sodalösung (0,5 %ig,
55..60 °C).
- Desinfektionsmittel in der vorgeschriebenen Konzentration erst nach der Reini-
gung anwenden und mindestens 10..30 min einwirken lassen. Konzentriertere
Waschlaugen und Desinfektionslösungen wirken schlechter, außerdem belasten
sie die Umwelt stärker. Nachspülen mit reinem Wasser.
- Geschirr aus dem Geschirrspüler bedarf keiner Desinfektion.
- Da Abtrocknen wieder kontaminieren kann, ist die rasche Trocknung mit Heiß-
luft am hygienischsten, allenfalls eignen sich Wegwerf-Küchentücher aus
Zellstoff.

2. Mengenabschätzung von Portionen
Orientierungsgröße von Portionen pro Person zu Hauptmahlzeiten bzw. Festessen
Kartoffeln 200 g
Pasta (tr.) als Hauptgericht 100 g
Reis (tr.) als Hauptgericht 100 g
Reis als Beilage 50 g
Reis in Suppe 30 g
Mais als Sättigungsbeilage 60..70 g
Hirse 75 g
Soße 125 ml
Suppe 250 ml
Salat bis 200 g
Gemüse 200 g
Fleisch 100..150 g
Fisch als Hauptspeise 200..250 g
Bleichspargel 500 g
Spinat 200..250 g
Trockenbohnen für Eintopf 80.. 90 g
Linsen als Hauptgericht 75.. 90 g

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3. Speisenzubereitung aus Obst und Gemüse

Wasserlöslichkeit, Licht- und Temperaturempfindlichkeit vieler Wirk- und Wert-
stoffe diktieren folgende Regeln :
- Gemüse kurz, aber gründlich und mehrmals mit kaltem Wasser abwaschen.
Wurzelwerk unter Wasser abbürsten.
- Obst und Gemüse erst nach dem Waschen zerkleinern mit rostfreiem Gerät.
- Geputztes Speisegut nicht im Wasser liegen lassen, sondern unter feuchten
Tüchern kühl aufbewahren und schnell verarbeiten.
- Für Rohkost nur Gefäße aus Glas, Keramik, Porzellan, unbeschädigtem Emaille-
geschirr oder geruchfreiem Polyäthylen verwenden.
- Beim Garen ist der Temperaturbereich zwischen 30 und 90 °C möglichst schnell
zu überbrücken, danach ist die Kochenergie zu reduzieren.
Es ist vorteilhaft, das Gut gleich in siedendes Wasser einzubringen.
- Es ist nur wenig Kochwasser zu verwenden, sofern es nicht weiterverwendet
wird oder nur zu dämpfen:
Pochieren: Gemüse in kochendes Wasser geben und vom Feuer ziehen
Blanchieren: Gemüse in kochendes Wasser geben und eine Minute kochen lassen.
Vor dem Tiefgefrieren mit Eiswasser abschrecken.
Dämpfen: Gemüse im gelochten Einsatz vom Dampf umströmen lassen bis
zur Gare
Dünsten: Gemüse im eigenen Saft oder etwas Fett/Öl erhitzen und garen
- Umrühren nur im erforderlichen Umfang
- Bei knappem Vitamindargebot kann dem gegarten Gemüse nach dem Abschalten der
Energie ein Drittel bis zur Hälfte rohes, ungegartes Material zugemischt
werden.
- Die Bekömmlichkeit der gekochten Hauptmahlzeit wird durch eine vorher ge-
reichte Portion Rohkost (50..100 g) günstig beeinflusst, da die Rohkost den
Verdauungstrakt schneller passiert, auch Speichelbildung und Magensaftabson-
derung werden eher in Gang gesetzt.

Im Frühjahr bessert man die Vitamin-Bilanz durch Wildgemüse von Brachstellen
und Feldrändern auf (sofern die nicht mit Pestiziden behandelt wurden). Von den
etwa 120 geeigneten Pflanzenarten seien genannt:
Bitterkresse Gänsefingerkraut Lungenkraut Taubnessel
Brunnenkresse Giersch Malve Veilchen
Brennnessel Guter Heinrich Melde Vogelmiere
Bibernelle (Huflattich) Sauerampfer Wegerich
Franzosenkraut Hirtentäschel Schafgarbe Wiesenbocksbart
Gänseblümchen Löwenzahn Scharbockskraut
Es sind u.a. hohe Vitamin-C-Gehalte, Mineralstoffe und hochwertiges Eiweiß, die
den Wertstoffgehalt ausmachen (wenn das Hühnereiweiß eine biologische Wertig-
keit von 100 hat, so erreicht die Taubnessel schon 89 !).

Frischpilze, Trockenpilze, Pilzpulver und Feinfrost-Pilze müssen 25 min bei
100 °C gegart werden.


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4. Vom Würzen

Die Gewürze dienen der Veränderung des Geschmackes, des Geruches und des Aus-
sehens. Sie regen den Appetit an und bereiten den Körper auf angenehme Weise auf
die Verdauung vor. Bei salzarmer Diät sind Gewürze ein wichtiges Mittel, die
Nahrung attraktiv zu gestalten.
Ein Lehrgang für die richtige Zumessung kann hier zwar nicht erfolgen, zumal das
eben Sache des Geschmacks ist, aber ein paar Faustregeln sind sicher nützlich:
- Man hüte sich vor zu großen Gaben, die den Eigengeschmack der Hauptkomponente
zu sehr unterdrücken
- Die Kombination mehrerer Gewürze muss vorsichtig erfolgen. Wenn sich ein Ge-
würz besonders für ein Gericht eignet, kann es mit allen Gewürzen kombiniert
werden, die sich ebenfalls für dieses Gericht eignen.
- Frische Kräuter werden entweder zerzupft, maschinell gehäckselt oder mit ei-
nem Wiegemesser zerkleinert. Holzbretter lassen sich schlecht reinigen und
können daher schlechten Beigeschmack mitteilen. Besser sind Plast- oder Kera-
mikunterlagen.
- Gewürzkräuter können auch als Bündel oder Kissen eine kleine Weile (5 min) in
einer Soße verweilen. Vor dem Servieren wird dieses "Bouquet garni" entfernt.
Dafür eignen sich Dill, Estragon, Basilikum, Petersilie, Thymian, Rosmarin,
Bohnenkraut, Majoran, Koriander, Knoblauch, Lorbeer, Kerbel und Zwiebellauch.
- Gewürze werden möglichst erst kurz vor dem Anrichten zugefügt, vor allem wenn
sie hitzeempfindlich sind.
- Abwechslung erfreut.

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.5.2. Weltanschauung und Essen

"Wird's besser? Wird's schlimmer?
fragt man alljährlich.
Seien wir ehrlich:
Leben ist immer
lebensgefährlich."

(Erich KÄSTNER, Zum neuen Jahr)


5.2.1 Grundlegende Kostformen

Mischkost

ist die "normale" Form, bei der neben Gemüse, Obst und Getreide, Milch, Milch-
produkte, Eier, Fleisch und Fisch aufgenommen werden. Sie sollte den Richtlinien
der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) folgen. Die Empfehlungen werden in
der sogenannten "Ernährungspyramide" dargestellt. Die DGE muss sowohl gesund-
heitliche Aspekte und die Verfügbarkeit von Lebensmitteln unter einen Hut brin-
gen.


Vollwertkost

Bei der Vollwertkost sollen die Nahrungsmittel so naturbelassen wie möglich
bleiben, damit keine Vitamin- und Mineralstoffverluste zu verzeichnen sind. In-
dustriell stark bearbeitete Komponenten (Zucker, stark ausgemahlenes Mehl u.a.)
sind zu vermeiden. Hauptbestandteile Rohkost und Getreide, die Kost ist überwie-
gend laktovegetabil. (Werner KOLLATH, 1942)
Maximilian BIRCHER-BENNER (1867-1939) war der Vorkämpfer der Vollwertkost, er
hat das Müsli mit Haferflocken, Früchten, Nüssen, Honig, Sahne und Zitronensaft
erfunden.


Vegetarische Kost

Diese Kost ist meist weltanschaulich gestützt, der Gesundheitsaspekt steht an
zweiter Stelle. Die in der Mischkost verzehrten Tiere stehen entwicklungsge-
schichtlich dem Menschen so nahe, dass ihr Verzehr dem Kannibalismus gleich-
kommt.
- Lactovovegetabil: Neben pflanzlicher Kost werden auch Eier, Milch und Milch-
produkte gegessen. Die einfache Formel lautet: "Nichts vom toten Tier", also
kein Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte, aber auch nichts aus Knochen
(wie Gelatine, die in vielen industriellen Produkten steckt, Gummibärchen, Arz-
neikapseln, manchmal sind sogar Joghurt, Creme fraiche und Gebäck wie Torten
mit diesem Knochenleim im wahrsten Wortsinn "versaut").
- Laktovegetabil: wie laktovovegetabil, nur die Eier werden noch weggelassen,
hierher gehört die Waerlandkost (nach Are WAERLAND).
- Veganer, Vegans, lassen alles weg, was vom Tier in irgendeiner Form stammt,
also auch Honig; sie tragen auch z.B. keine Lederschuhe.
- Rohkostvegetarier, Rohköstler, "Sonnenkost", Natural Hygiene (USA)
Diese Kost ist eine erst in jüngerer Zeit mögliche Ernährungsform, da in wohl-
habenden Ländern Obst und Gemüse voll und unabhängig vom Klima verfügbar sind.
Sie setzt sich aus etwa 50 % Obst, 25 % Gemüse (roh oder getrocknet) und eini-
gen Nüssen bzw. Samen zusammen. Getreide und Kartoffeln entfallen, da sie ja
gekocht oder gebacken werden müssten. Die Rohköstler gehen davon aus, dass
durch Kochen die Nahrungsmittel in ihrer ursprünglichen Form zerstört werden,
namentlich die Enzyme.
Mineralstoffe würden in unlösliche Fällungen verwandelt und nicht mehr verwer-
tet. Sie leben nach der Formel: Iss nur das, was für sich allein - ohne Zutaten,
Salz, Gewürze, ungekocht, unerhitzt - auch gut schmeckt.
[5]
Bei Rohköstlern steht der Gesundheitsaspekt an erster Stelle.
- Frutarier essen auch nur rohe oder getrocknete Früchte, Nüsse, Samen, pflanz-
liches Öl und manche Honig.

- Haysche_Trennkost
Nach HAYs Meinung (der übrigens sein Nierenleiden so kuriert hat) entstehen
Krankheiten durch Übersäuerung des Körpers. Sie tritt dann auf, wenn Kohlen-
hydrate zusammen mit Eiweiß verzehrt werden, weil der Magen nicht gleichzei-
tig beide Nahrungsbestandteile verdauen könne. Die Kohlenhydrate blieben un-
verdaut bis zum Dünndarm und würden dort zu Säuren vergoren. Das ließe sich
verhindern, wenn diese Nahrungsbestandteile dem Körper getrennt zugeführt
würden. Die Mahlzeit sei entweder protein- oder kohlenhydratbetont. Stark
bearbeitete Lebensmittel (Weißzucker, Weißmehl) werden vermieden, man isst
kalorisch knapp, in Ruhe, entspannt, kaut gut, hält sich an frischer Luft
auf und lässt sich geistig anregen.
Durch Trennkost verweile die Nahrung im Verdauungstrakt kürzer, die Ver-
dauung sei vollständiger.
Weiterhin wichtig ist die Ausgewogenheit zwischen säureüberschüssigen (eiweiß-
reich, Käse, Fleisch, Fisch, Eier, nicht mehr als 20 % Anteil in der Nahrung;
HAY zählt zu den sauren Nahrungsmitteln auch Zucker und Getreide) und basen-
überschüssigen
(kohlenhydratreichen) Anteilen. Fett und Gemüse seien "neutral"
und würden sich deshalb mit jedem der beiden anderen Anteile kombinieren las-
sen. Säuerliches Obst zur Eiweißmahlzeit, süßes nur zu Getreide und Kartoffeln.
Nahrungsmittel mit hohem Eiweiß- und Kohlenhydratanteil wie Hülsenfrüchte
seien zu meiden.
Es werden gute Erfahrungen bei hohen Blutfettwerten, hohem Blutdruck, hohem
Blutzucker- und hohem Harnsäurespiegel gemacht.
Allerdings muss dazu gesagt werden, dass die Kohlenhydratverdauung bereits im
Mund, die vom Eiweiß erst im Magen beginnt, beide aber erst im Dünndarm durch
gleichzeitig vorhandene Enzyme aufgespaltet werden, obwohl behauptet wird,
dass es für den Organismus leichter sei, zuerst ein Verdauungsmilieu separat
bereitzustellen als beide gleichzeitig.
Der größte Wert dieser Kostform besteht offenbar in der Tatsache, dass die Ver-
treter sich viel mehr Gedanken machen über das, was sie wann essen.

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5.2.2 Ganzheitliche Ansätze: Lebensreformen

Lebensreform bedeutet: Eigene Verantwortung eines Jeden für seine Gesundheit,
in harmonischer Übereinstimmung mit der Natur. Das beginnt bei HIPPOKRATES,
setzt sich fort über die Makrobiotik HUFELANDS bis zu den Begründern naturnaher
Lebensweisen wie KNEIPP, LANDMANN, LAHMANN, BRAUCHLE, STEINER, KOLLATH, BIRCHER-
BENNER, ZABEL und anderen. Die bedeutendste Rolle spielt immer die Ernährung.

Anthroposophie
Rudolf STEINER (1861-1925) hat durch seine Anthroposophie (etwa "Menschenweis-
heit") eine Weltanschauung geprägt, die bis heute nachwirkt. Auf STEINER gehen
beispielsweise die Waldorfschulen, die Eurhythmie, andere physiologische Vor-
stellungen und besonders der biologisch-dynamische Landbau zurück.
Den Öko- und Bio-Lebensmitteln liegen namentlich STEINERS Auffassungen zu
Grunde.
Nicht nur Menge und Zusammensetzung, sondern auch die Qualität auf Grund einer
sauberen, naturgemäßen Herstellung werden beachtet, die von vielen Menschen
gerade den Produkten aus biologisch-dynamischen oder ökologischen Landbau zuge-
schrieben werden.
Die EG-Öko-Verordnung verbietet gentechnisch veränderte Organismen, syntheti-
sche Pflanzenschutzmittel und leicht lösliche Mineraldünger. Die Lebensmittel
dürfen nicht bestrahlt, Tiere nicht mit Antibiotika oder Anabolika gedopt sein.
Zugabe von künstlichen Farbstoffen, Aromen und Süßungsmitteln ist ebenfalls
verboten. Bio-Landwirte und Bio-Nahrungsmittelerzeuger werden mindestens ein-
mal im Jahr kontrolliert und erhalten daraufhin das begehrte Bio-Siegel. Vermer-
ke wie "aus kontrolliertem Anbau" ohne Angabe des zertifizierten Kontrolleurs
(z.B. EWG-Kontrollnummer) sind dagegen wertlos.
Ökologische Verbände haben häufig noch strengere Vorschriften als die EU.
- Bioland ÖKOLOGISCHER LANDBAU, größter Anbauverband in Deutschland
- BioBio BIO PRODUKTE FÜR ALLE, Handelsmarke bei Plus
- BioKREIS
- BIOPARK
- Bio Siegel, Bio nach EG-Öko-Verordnung, sechseckiges Siegel
- Bio-Wertkost, Handelsmarke bei Edeka
- demeter, biologisch-dynamischer Anbau ganzheitlich
- ECOVIN
- FÜLLHORN ÖKO-LOGISCH, Handelsmarke bei Rewe, Penny, minimal, Toom
- Gäa ÖKOLOGISCHER LANDBAU, Öko-Landbau
- Grünes Land NATURKOST, Handelskette Real/Metro
- Naturkind, Handelsmarke bei Tengelmann seit 1986
- NATUR KOSTWAREN mit breiter Produktpalette
- Naturland anerkannt ökologischer Landbau, seit 1982
- Pro Natur, Handelskette Spar
- TERRA PURA, Handelsmarke der Globus-Warenhäuser
Ökologisch erzeugte Produkte unterscheiden sich in der chemischen Zusammenset-
zung meist nicht von konventionell erzeugten, was die Bestimmung der Herkunft
für den Verbraucher erschwert. Biologische Systeme senden aber ultraschwache
Biophotonen (eine Lichtstrahlung) aus, die mit extrem empfindlichen Messgeräten
(Photonendetektoren, Photomultiplier) gemessen werden kann. Durch welche Zell-
vorgänge diese Strahlung entsteht oder auf was sie wirkt, ist derzeit (2007)
noch unbekannt. Fest steht aber, dass mit ihr Bioprodukte von konventionell er-
zeugten unterschieden werden können. Damit ließen sich auch "umdeklarierte" Pro-
dukte identifizieren. [10] [11] [12]


Mazdaznan
Bei Mazdaznan wird laktovovegetabile Kost empfohlen (nicht befohlen), die Kost-
empfehlungen umfassen auch ein ganzes Buch.
Das ist aber nur eine Facette dieser gesamtheitlichen Richtung, weil yogaartige
Atem- und Drüsengymnastik, begleitet von Konzentrationsübungen eine geistige
Aufwärtsentwicklung anstreben. Bei der Atemgymnastik wird die maximale Ausatmung
angestrebt, was durch rhythmische Atmung, durch Singen, Sprechen, Summen auf-
wandlos zu erreichen ist. Es ist erstaunlich, welche Erkenntnisse in dieser
Lehre von O.Z.A. HANISH (1844-1936) stecken (die schon zu Anfang des 20. Jahr-
hunderts in den USA und Deutschland stärker verbreitet war) und heute erst nach
und nach wissenschaftlich bestätigt werden. [6]
Sie merken an manchen Texten dieses Buches vielleicht: Der Autor mit seiner Fa-
milie hat diese Lebensweise von einem der letzten Gurus (Johannes DECKARM, Plei-
ßa) seit 1950 kennengelernt und sich wesentliche Punkte dieser Lehre dankbar zu
eigen gemacht.

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LITERATUR
[1] Test (1994) 1, 89-91
[2] BORNEFF, J.: "Notwendigkeit und Wirksamkeit von Desinfektionsmitteln in
der Haushaltküche", SÖFW (1987) 9, 297
[3] GMEINER, M.: "Untersuchungen zur Hochdruckreinigung ... in Großküchen",
SÖFW (1988) 18, 777-781
[4] PARACELSUS : "Vom Holtz Guaiaco gründlicher heylung", Nürnberg 1529
[5] WANDMAKER, H.: "Willst Du gesund sein? Vergiß den Kochtopf" Goldmann
Verlag 1991
[6] HANISH, O.Z.A.: Zahlreiche Bücher, z.B."Masdasnan Atemlehre", Masdasnan
Verlag Herrliberg, 12.-14. Aufl. 1919
HANISH, O.Z.A.: Mazdaznan Atem- und Gesundheitskunde,
Verl. Der Silberstreifen, Stuttgart 1955
HANISH, O.Z.A.: Mazdaznan Drüsenkunde, Verl. Der Silberstreifen,
Stuttgart, 2. Aufl. 1959
HANISH, O.Z.A.: Mazdaznan Diätetik und Kochbuch, Verl. David Amman,
Leipzig, 13. Aufl. 1912
[7] BERG, R.: "Die Nahrungs- und Genußmittel" 1920
[10] POPP, F.-A.: Die Botschaft der Nahrung (1999), Zweitausendeins, 7. Aufl.
2007
[11] Biophoton, http://de.wikipedia.org/wiki/Biophoton (7.4.2007)
[12] Grundlagen und Erkenntnisse der Biophotonen-Forschung, http://www.j-lorber.
de/shm/biophotonen/biophotonenforschg.htm (Abfr. 05/2007)

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