GETREIDE

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GETREIDE

Getreide-Übersicht Weltproduktion in Mio t/Jahr 2000

() Dinkel s. Weizen
() Gerste Gerste 136
() Hafer Hafer 26
() Hirse Hirse 86
() Mais Mais 596
() Reis Reis 593
() Roggen Roggen 21
() Weizen Weizen 582
() Wildreis s. Reis
Gesamt 2060

Gesamtproduktion in Mio.t /Jahr 2000 nach Ländern
China 407,67 Australien 33,21 Italien 20,71
USA 356,51 Bangladesh 31,83 Myanmar 20,62
Indien 236,51 Türkei 30,28 Ägypten 18,94
Frankreich 65,94 Mexiko 29,70 Philippinen 17,14
Russland 64,09 Pakistan 29,40
Indonesien 60,17 Thailand 28,18 Österreich 4,26
Kanada 53,69 Großbrit. 23,97 Schweiz 1,24
Brasilien 46,95 Ukraine 23,94
Deutschland 44,99 Spanien 23,86
Argentinien 34,92 Nigeria 22,40
Vietnam 33,75 Polen 21,50

Behandlung von Getreide (siehe auch Technologie

Entwicklungsstufen siehe unten BBCH-Skala

Lagerung
Getreide muss trocken genug sein, damit Enzyme und Pilze inaktiv bleiben. Lager-
fest ist ein Getreide unter 15 % Wasseranteil; musste das Korn feucht eingefah-
ren werden, ist es mit warmer Luft in Trommel-, Mulden-, Schacht- oder Jalousie-
Trocknern zu trocknen. Es darf aber nicht über 45 °C erhitzt werden, wenn die
Qualität erhalten bleiben soll, bei höheren Temperaturen gerinnt das Kleberei-
weiß. Die Lagerung erfolgt in luftigen Wirtschaftsgebäuden oder in Silos. Im
Lager wird das Getreide je nach Feuchtigkeit bewegt - bei 16 % Feuchtigkeit muss
das Getreide alle 5..6 Tage bewegt werden, im Kleinbetrieb durch Umschaufeln,
im Silo durch Becherwerke, um die Gefahr der Selbsterwärmung durch Atmung und
Gärung zu bannen. Tierische Schädlinge werden durch Begasung bekämpft.

Reinigung
Vor weiterer Verarbeitung ist es zu reinigen, Fremdkörper sind Unkrautsamen,
Sand, Steine, Staub, Stroh, Spreu, im Lager tierische Schädlinge, Insekten,
Mäuse- und Rattenkot.
Die gröbsten Verunreinigungen beseitigen Stauber (=Tarare oder Aspirateure). Da-
rin befinden sich Rüttelsiebe verschiedener Lochung. Ein Luftstrom trägt Staub,
Pilzsporen und taube Körner fort. Ein Magnet hält Eisenteile fest, die die Mahl-
walzen beschädigen oder durch Funkenbildung Mühlenbrände entfachen könnten.
Der nachfolgende Trieur (=Gesämeausleser) trennt fremde Körner ab. Eine rotie-
rende Trommel ist mit Vertiefungen versehen, aus denen die mitgenommenen Körner
verschiedener Größe getrennt in Abstreifvorrichtungen fallen.
Schema Stauber
Schema Trieur
Sauber ist das Getreide nun noch nicht: In der Bauchfurche und im Haarschopf
haften Staub und Pilzsporen, auch die äußere, holzige, spröde Kornwandung stören.
Entweder wäscht man das Getreide, wobei Sand untersinkt, oder reinigt es weiter
in einer Spitz- und Schälmaschine. In dieser schleudert ein Schlägerwerk das
Korn gegen einen feststehenden Zylinder, der mit einer Schmirgelschicht ausge-
kleidet ist. Ein Gebläse saugt den Staub ab. In der Bürstmaschine erhält das
Korn die letzte Politur.
Schema Schälmaschine

Mahlen
Ursprünglich zerkleinerte man das Getreide durch Stampfen mit einem Pistill
in einem Mörser, in der Dritten Welt auch noch heute häufig gebraucht. Dabei
entsteht im Prinzip nur Schrot, aber kein Mehl. Das wird erst durch Reiben zwi-
schen zwei Steinen ermöglicht. Schon im europäischen Altertum trieb man solche
Mahlsteine im Göpel mit Tieren an. Am besten waren Steine aus Quarz.
Schema Schema alte Mühle
Heute pflegt man das Getreide mit Hartmetallgusswalzen zu mahlen. Im Spalt
zwischen zwei Walzen drehen sich beide in die gleiche Richtung, aber mit unter-
schiedlicher Geschwindigkeit. Eine Walze hat eine fest im Raum stehende Drehach-
se, sie dreht sich schneller als die im Abstand verstellbare Walze. Solche
Walzen vereinigt man in einem Walzenstuhl.
Mühle, Schema Walzenstuhl
Die Oberfläche der Walzen oder Mühlsteine kann geriffelt oder glatt sein:
Alte Mühlsteine vor der Windmühle Suxdorf bei Zeitz
Hartnäckige Spelzen z.B. von Emmer müssen in einem Gerbgang vorher entfernt
werden. Gegen ein unteres, stillstehendes Mahlrad drückt ein oberes, mit 150..
200 Umdrehungen je Minute auf 1 mm Abstand.
Es sind mehrere Mahlgänge erforderlich, in den ersten Gängen werden Kleie, Keim
und Mehlkörper getrennt:

Korn
↓
erste Schrotung───>Sieben/Sichten───────────────>Mehl
│ │
Überschlag <───────┘ └─>Rohgrieß──>Reingrieß───>Mehl
(Rückstand) └──────>Dunst
↓
zweite Schrotung──>Sieben/Sichten───────────────>Mehl
│ │
Überschlag<────────┘ └─>Rohgrieß──>Reingrieß───>Mehl
│ └──────>Dunst
↓
dritte Schrotung──>Sieben/Sichten───────────────>Mehl
│ │
usf. <────────┘ └─>Rohgrieß──>Reingrieß───>Mehl
↓ └──────>Dunst

Aus Schrot werden grobkörnige Grieße ausgesiebt. Mit einem Luftstrom bläst
man die Schalenreste ab, es bleibt ein Reingrieß zurück. Durch einen Mahlgang
zwischen Glattwalzen entstehen feinkörniger Dunst und Mehl. Beide sind durch
Sichtung zu trennen, nachdem man die durch Quetschung entstandenen Mehlblätt─
chen durch Detacheure wieder aufgelöst hat. Man unterscheidet Schleudersichtung
und Schüttelsichtung, wobei durch Gazen verschiedener Maschenweite gesiebt wird.
Flocken entstehen, wenn das angefeuchtete, entspelzte Korn zwischen Glattwalzen
gequetscht wird (z.B. Hafer, Mais).
Graupen sind geschälte und geschnittene Körner (hauptsächlich von Gerste).
Als Graupen noch allgemein beliebt waren, unterschied man 15 Sorten - von
Kälberzähnen bis zu Perlgraupen.
Grütze ist ein Mittelding zwischen Graupen und Schrot.
Puffweizen und Puffreis entstehen durch Erhitzen unter Druck und plötzlicher
Druckentspannung. Puffmais braucht die Druckmanipulation nicht, da der Wasser-
dampf im Korn die undurchlässige Schale sprengt und das Korn porös aufbläst.

Weitere Stärkepflanzen neben den Getreiden sind:
Arrowroot, Maranta siehe Pfeilwurz
Dreiblättriger Aron siehe Aronstab
Enzet und Kochbananen siehe Bananen
Erbsen siehe Erbse
Kartoffeln siehe Kartoffel
Maniok (Tapioka) siehe Maniok
Sagopalme siehe Sagopalme
Süßkartoffeln, Bataten siehe Ipomoea
Taro siehe Taro
Weißwurzelige Kurkuma siehe Gelbwurz
Zuckerpalmen siehe Zuckerpalmen

Entwicklungsstufen von Getreide
Die früheren Einstufungen von FEEKES sowie von ZADOKS et al. (1974) münden in
die BBCH-Skala für Getreide, speziell Weizen, Gerste, Hafer, Roggen [3]

BBCH-Codierung der phänologischen Entwicklungsstadien von Getreide
00 Trockener Samen
01 Beginn der Samenquellung
03 Ende der Samenquellung
05 Keimwurzel aus dem Samen ausgetreten
06 Keimwurzel streckt sich, Wurzelhaare und/oder Seitenwurzeln sichtbar
07 Keimscheide aus dem Samen ausgetreten
09 Auflaufen, Keimscheide durchbricht Bodenoberfläche, Blatt an der Spitze
der Koleoptile (Keimscheide) gerade sichtbar

10 Erstes Blatt aus der Keimscheide ausgetreten
11 1-Blatt-Stadium, 1. Laubblatt entfaltet, Spitze des 2. Blattes sichtbar
12 2-Blatt-Stadium, 2. Laubblatt entfaltet, Spitze des 3. Blattes sichtbar
13 3-Blatt-Stadium, 3. Laubblatt entfaltet, Spitze des 4. Blattes sichtbar
.. Stadien fortlaufend
19 9 und mehr Laublätter entfaltet

20 Keine Bestockung
21 Erster Bestockungstrieb sichtbar, Beginn der Bestockung
22 2 Bestockungstriebe sichtbar
23 3 Bestockungstriebe sichtbar
.. ...
29 Ende der Bestockung: Maximale Anzahl der Bestockungstriebe erreicht

30 Beginn des Schossens, Haupttrieb und Bestockungstriebe stark aufgerich-
tet, beginnen sich zu strecken. Ährenspitzen mindestens 1 cm vom Besto-
ckungsknoten entfernt
31 1-Knoten-Stadium. 1.Knoten dicht über der Bodenoberfläche, > 1 cm vom
Bestockungsknoten entfernt
32 2-Knoten-Stadium, 2. Knoten > 2 cm vom 1. Knoten entfernt
33 3-Knoten-Stadium, 3. Knoten > 2 cm vom 2. Knoten entfernt
.. ... Stadien fortlaufend
37 Erscheinen des letzten Blattes (Fahnenblatt), letztes Blatt noch ein-
gerollt
39 Blatthäutchen des Fahnenblattes gerade sichtbar (Ligula-Stadium),
Fahnenblatt voll entwickelt

41 Blattscheide des Fahnenblattes verlängert sich
43 Ähre/Rispe im Halm aufwärts geschoben. Blattscheide des Fahnenblattes
beginnt anzuschwellen
45 Blattscheide des Fahnenblattes geschwollen
47 Blattscheide des Fahnenblattes öffnet sich
49 Grannenspitzen erscheinen über der Ligula des Fahnenblattes

51 Beginn des Ähren-/Rispenschiebens, die Spitze tritt heraus oder drängt
seitlich heraus
52 20 % der Ähre/Rispe ausgetreten
53 30 % der Ähre/Rispe ausgetreten
54 40 % der Ähre/Rispe ausgetreten
55 Mitte des Ähren-/Rispenschiebens, Basis noch in der Blattscheide
56 60 % der Ähre/Rispe ausgetreten
57 70 % der Ähre/Rispe ausgetreten
58 80 % der Ähre/Rispe ausgetreten
59 Ende des Ähren-/Rispenschiebens; Ähre/Rispe vollständig sichtbar

61 Beginn der Blüte: erste Staubgefäße werden sichtbar
65 Mitte der Blüte: 50 % reife Staubgefäße
69 Ende der Blüte

71 Erste Körner haben die Hälfte ihrer Endgröße erreicht. Korninhalt wässrig
73 Frühe Milchreife
75 Mitte Milchreife: Alle Körner haben ihre endgültige Größe erreicht,
Korninhalt milchig, Körner noch grün
77 Späte Milchreife

83 Frühe Teigreife
85 Teigreife: Korninhalt noch weich, aber trocken. Fingernageleindruck
geht noch zurück
87 Gelbreife: Fingernageleindruck geht nicht wieder zurück
89 Vollreife: Korn ist hart, ist nur schwer mit dem Daumennagel zu brechen

92 Totreife: Korn kann nicht mehr mit dem Daumennagel eingedrückt oder ge-
brochen werden.
93 Körner lockern sich tagsüber
97 Pflanze abgestorben, Halme brechen zusammen
99 Erntegut

LITERATUR
[1] BARATTA, M.v.(Hrsg.): Der Fischer Weltalmanach 2003, Fischer Taschenbuch
Frankfurt/M. 2002
[2] ULLMANN, F. (Hrsg.): Enzyklopädie der technischen Chemie, Bd. 5, Urban &
Schwarzenberg Berlin Wien, 2. Aufl. 1930
[3] MEIER, U. et al./Biologische Bundesanstalt: Entwicklungsstadien mono- und
dikotyler Pflanzen - BBCH-Monographie, 2. Aufl. 2001, Getreide nach WITZEN-
BERGER 1989 und LANCASHIRE 1991.
http://www.bba.bund.de/nn_814242/DE/veroeff/bbch/bbch_node.html (Abfr. 3/2007)

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