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WEIßKOHL

 
NAMEN: Weißkohl, Weißkraut, Kappus
L: Brassica oleracea L. convar. capitata (L.) ALEF. f. alba DUCH. ex LAM.
E: with cabbage, F: chou blanc, I: cavolo bianco, J: kyabetsu, N: wittekool,
P: kapusta głowiasta, R: kapucta belokojtannaja (bjelokotschannaja kapusta),
S: repollo blanca, T: bilé zeli, U: kaposzta

BIOLOGIE: Fam. Brassicaceae (Kreuzblütler)
Der Kopf ist botanisch als Knospe anzusprechen. Zweijährig. Kurztagspflanze.
Blüte im Mai, fremdbestäubt. 2n=18.
"Spitzkohl", "Filderkraut", zeichnet sich durch eine spitze Kopfform und
feinere Blätter aus.
Bild Weißkraut-Samen

WERT
In 100 g sind enthalten:
┌────────────────────────┬──────────────┬───────────────┬──────────────────┐
│ Hauptbestandteile │ Vitamine │ Mineralstoffe │ Sonstige │
├────────────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────────┤
│ Proteine 1,4 g │ Karot.0,07 mg│ Ca 46 mg │ 5 mg Purin-N, │
│ Fette 0,2 g │ B1 0,05 mg│ Fe 0,5 mg │ 7,7 mg schwefel- │
│ Kohlenhydrate 4,2 g │ RF 0,04 mg│ K 208 mg │ haltige äth. Öle │
│ KH-Einheit 250 g │ PP 0,32 mg│ Mg 23 mg │ │
│ Ballaststoffe 3 g │ PS 0,26 mg│ Mn 0,1 mg │ Weitere Vitamine │
│ Wasser 90 g │ C 46 mg│ Na 12 mg │ FS 0,08 mg │
│ Basenüberschuss 6,1mmol│ E 0,07 mg│ P 28 mg │ B6 0,11 mg │
│ Brennwert 104 kJ │ K 4 mg│ Zn 0,21 mg │ │
└────────────────────────┴──────────────┴───────────────┴──────────────────┘
Weißkraut wirkt verdauungsregulierend, kapillaröffnend, blutdrucksenkend,
gegen Zahnfleischbluten. Das Kraut und der Presssaft in großer Menge können
Gastritis, Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüre heilen (Rate 80 %!)
Die Samen enthalten 31 % Lipide. Weißkohl enthält 420..1560 mg Glucosinolate
im kg (Sinigrin 35..590 mg/kg, Progoitrin 8..83 mg/kg, Glucobrassicin 45..630
mg/kg). Weitere Glucosinolate als Phytoalexine sind Brassicanal A,C, Brassi-
lexin, Brassinin, Cyclobrassinin, Dioxybrassinin, Methoxybrassenin, Methoxy-
brassinin [1]. Als Bitterstoff in den Kohlarten wurde Phenylethylisothiocyanat,
der etwa von der Hälfte der Menschen mehr oder weniger unangenehm empfunden
wird, weil sie dafür entsprechende Rezeptoren haben [3].

KENNZAHLEN
┌──────────────────────────┬─────────────────────────┬─────────────────────┐
│Aussaat │Pflanzung │Mengen │
├──────────────────────────┼─────────────────────────┼─────────────────────┤
│Keimgewähr 4.. 5 Jahre │Reihenabstand 50..60 cm │TKM 3 .. 4 g │
│Keimfähigkeit 85 % │in der Reihe 40..50 cm │Saatgut 0,1 g/m² │
│Keimdauer 4.. 6 Tage │Bestand 3.. 5 Stck/m²│ │
│Keimprüfung 10 Tage │ │Ertrag 2 .. 6 kg/m²│
│Sätiefe 1.. 3 cm │ │Abfall 0,6..1,5 kg/m²│
└──────────────────────────┴─────────────────────────┴─────────────────────┘
Saatgutbedarf 1,2 g/m² Anzuchtfläche bzw. 0,7 g/100 Pflanzen.
Bestandsdichte im Anzuchtbeet mittelfrüh 400 Stück/m², spät 500..600 Stück/m²
Entwicklungsdauer 120..170 Tage.

ANSPRÜCHE
LICHT, LUFT, WÄRME
Mindestkeimtemperatur 2..3 °C. Keimtemperatur in Abhängigkeit von der
Temperatur: 4 6 8 10 12 16 °C
Dauer 60 24 17 13 11 8 Tage
Weniger Schosser bei warmer Aussaat (16..18 °C) und warmer Anzucht (10..12 °C)
Vor dem Auspflanzen abhärten. Sonst wird Frost bis -3 °C vertragen.
Standort sonnig. Wenig windempfindlich. Hohe Luftfeuchtigkeit erwünscht.
Windige Lagen (Seeklima) sind sogar günstig.

WASSER
Optimale Saugspannung 16..20 kPa (120..150 Torr). Trockenperioden mindern den
Ertrag und fördern den Befall mit Mehliger Kohlblattlaus.
Hauptbedarf: Frühsorten Mitte Mai bis Anfang Juli, Zusatzwasser 80..100 mm,
mittelfrüh Anfang Juli bis Mitte August
Spätanbau Mitte Juli bis Mitte September, Zusatzwasser 120..140 mm
Bei Spätanbau Vorwegbewässerung. Jede 2. Dekade 25 mm durch Beregnung oder
Furchenbewässerung.

BODEN
Tiefgründig, Hauptdurchwurzelungstiefe bis 35 cm. Herbstgrabung.
Bodenreaktion neutral, pH-Wert 6,5..7,8

FRUCHTFOLGE
1. und 2. Tracht. Anbaupause 4..5 Jahre, bei Selbstfolge mindert sich der
Ertrag um 2..15 %
Ungeeignete Vorfrüchte: alle Kohlarten, Kohlrabi, Rettich, Rüben, Spinat
Geeignete Vorfrüchte: Bohne, Erbse, Erdbeere, Gurke, Kartoffel, Mais, Möhre,
Porree, Schwarzwurzel, Tomate, Zwiebel
Geeignete Mischfrüchte: Buschbohne, Erbse, Erdbeere, Gurke, Kamille, Kümmel,
Kopfsalat, Mangold, Porree, Radies, Rettich, Rhabarber, Rote Rübe, Sellerie,
Spinat, Stangenbohne, Tomate
Ungeeignete Mischfrüchte: Kartoffel, Knoblauch, Zwiebeln
Nachfrüchte: Weißkohl selbst ist eine schlechte Vorfrucht. Geeignete sind
Bohne, Möhre, Salat, Paprika, Porree, Rote Rübe, Tomate

NÄHRSTOFFE
Humusentzug 0,47..0,57 kg/m².
Nährstoffentzug bei 5 kg Ertrag in g/m²: 17,5 N; 16,5 K; 3,1 P; 14,2 Ca
Müllkompostgeeignet, ascheverträglich, gut salzverträglich. Zu hohe Sulfat-
konzentration im Boden erhöht die Schosserbildung; wenig Stickstoff bei viel
Chlorid (kaliumchloridhaltige Dünger) befördert das Platzen der Köpfe.
Ausreichend Bor erhöht den Ertrag und die Samenbildung.
Gaben von 0,55 g Zinksulfat und bis 0,2 g Ammoniummolybdat/m² bewirken 15 %
Mehrertrag. Bei beobachteten Chlorosen dürfen 1,5 g Mangansulfat/m² gegeben
werden.

DÜNGUNG
Grunddüngung in g/m²: 2(I)..6(III) P; 10(I)..18(III) K; 8..10 N.
Kopfdüngung zwei- bis dreimal 4 g N /m², maximal 19 g N/m², bis sich die Köpfe
bilden,
1. Gabe 3 Wochen nach dem Pflanzen, im 6..8-Blattstadium,
2. wenn sich die Herzblätter zum Kopf krümmen,
3. wenn die Kopfbildung einsetzt. Bei Lagerkohl bis spätestens
6 Wochen vor der Ernte

ANBAUPRAXIS
Vorbehandlung des Saatgut ist möglich durch 20..30 Stunden vorquellen bzw.
24..32 Stunden vorkeimen.
Wenngleich man Weißkohl Anfang April direkt aussäen könnte (lediglich verhackt
und nicht verpflanzt), so liefert doch die Pflanzung qualitativ und quantitativ
die besseren Köpfe.
Für den Frühanbau ist von Anfang Februar bis März unter Glas, für die Herbst-
ernte Anfang bis Ende März ins Freiland, und für die Dauersorten Anfang April
auszusäen. Die Pflanzung erfolgt etwa 6 Wochen nach der Aussaat; Kohl darf
etwas tiefer gesetzt werden, als er vorher gestanden hat.
Für den allerfrühesten Freilandanbau verwendet man überwinterte Jungpflanzen.
Dazu wäre Mitte September ins kalte Frühbeet auszusäen, 14 Tage nach dem Auf-
gehen in 8cm-Töpfe zu pikieren, nach dem Anwachsen mit einem Kupfermittel zu
spritzen und im kalten Frühbeet trocken und hell zu überwintern. Unter -10 °C
braucht der Frühbeetkasten einen isolierenden Umschlag, oberhalb -5 °C ist
dagegen schon zu lüften. Ab Ende Februar (witterungsbedingt) kommen die Fenster
ganz weg, gepflanzt wird Mitte März. Bis sich der Bestand schließt, ist regel-
mäßig zu hacken. Chemisch kann aufgelaufenes Unkraut mit etwa 2 Blättern mit
Desmetryn oder im Vorauflaufverfahren mit Alachlor kurz nach der Aussaat
(Aussaattiefe mindestens 25 mm) bekämpft werden.
Kleinere Köpfe (1..2 kg) erhält man durch engere Pflanzung (etwa 5 Stück/m²,
Rehenabstand 0,5 m, in der Reihe 0,4 m).[2]

Saatgutgewinnung:
Ausgewählte Köpfe werden auf einem gesonderten Schlag im Herbst eingeschlagen,
gegen Fremdbestäubung mit Vlies geschützt. Im August des zweiten Jahres können
die Schoten abgeschnitten und gedroschen werden.

ERNTE
Frühsorten reifen von Juni bis Juli, sie müssen rechtzeitig geerntet werden,
da sie überreif leicht platzen. Auch die Herbstsorten beim mittelspäten Anbau
(August bis September) sind rechtzeitig zu ernten, um ihre Lagerfähigkeit nicht
zu beeinträchtigen. Die Dauersorten fallen von Ende Oktober bis November an.
Der Strunk ist nicht zu kurz abzuschneiden (mit dem Spaten abstechen), um die
Deckblätter gut zu halten. Lockere, kleine Köpfe zum alsbaldigen Verbrauch
vorsehen.
Erträge: früh 2,3.. 2,5 kg/m²
mittelfrüh 3,0.. 4,5 kg/m²
spät 4 .. 6 kg/m²; Futteranfall 0,6..1,5 kg/m²
Gütemerkmale: Köpfe fest, nicht geplatzt oder beschädigt, Strunk bis zu 3 cm
Länge. Frühsorten mit zwei Umblättern erlaubt.
Verpackung: zu 20..30 kg je Sack oder 15 kg Frühkohl bzw. 20 kg Spätkohl in
Steige A.
Transportdauer maximal 3 Tage für Frühkohl und 5 Tage für Spätkohl.
Lagerung: Köpfe gut geputzt in belüftbaren Erdmieten oder im Kühllager bei
-0,5 °C und 80..85 % Luftfeuchte bis zu 30 Wochen bei 6 % Verlust haltbar.
Bei gesteuerter Atmosphäre (CA-Lagerung, 3 % O2, 4 % CO2, 1°C) sind
die Gewichtsverluste geringer gegenüber reiner Kühllagerung. [2]

VERWERTUNG
Frischverbrauch, roh zu Salaten. Garzeit 20 min bei 100 °C. Sterilkonserve
ist wegen der großen Verfügbarkeit und Lagerfähigkeit wenig wirtschaftlich,
Sterilisierdauer 60 min bei 100 °C.
Sauerkraut (mit etwa 1,5 % Salzzusatz oder in 2,5 %iger Salzbrühe) entsteht
nach etwa sechswöchiger Gärung. "Neues Sauerkraut" wird aus Frühkohl herge-
stellt und ist nur begrenzt lagerfähig. Vor der Verarbeitung lagert man die
Köpfe bei 24 °C, bis die äußeren Blätter welken.
Kleinere Mengen Sauerkraut: Pro 1-Liter-Glas kommen 750 g streifig geschnit-
tenes, feinrippiges, festes Weißkraut, mit 2 Teel. Salz, 2 Teel. Zucker,
1 Teel. Wacholderbeeren, 1 Teel. Kümmel, etwas Meerrettich, Dillsamen, nach
Geschmack bis 10 % Möhrenschnitzel, bis 5 % Apfel. Gut stampfen, bis der Saft
austritt und in das mit heißem Essigwasser peinlich gereinigte Glas füllen.
Absolut dicht mit Gummiring, Deckel und Spannbügel verschließen. Nach vier
Wochen ist das Sauerkraut fertig. Vor allem roh verzehrt wertvoll.
Mit größeren Tontöpfen wird analog verfahren (10 g Salz je kg Kohl). Der be-
schwerende Stein wird alle vier Wochen gereinigt. 14 Tage bei 18 °C, dann in
den kühlen Keller. Wasser im Dichtrand regelmäßig nachfüllen.
Spitzkohl eignet sich besonders zu Sauerkraut und Rouladen.
Auflegen von weich gewalzten Krautblättern auf schmerzende Gliedmaßen, Ge-
schwüre, Wunden, Hautausschläge, Fingerumlauf, Milchschorf der Kleinkinder,
Zahn- und Kopfschmerzen, Verbrennungen, Gicht.
Saftkuren für 3..4 Wochen bei Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren sowie Dick-
darmentzündung mit täglich 0,5..1 l frischen Presssaft schluckweise verteilt.

SCHÄDLINGE, KRANKHEITEN
Alternaria, Blattläuse, Erdflöhe, Falscher Mehltau (Peronospora), Fusarium,
Gemüseeule, Grauschimmel, Kohldrehherzmücke, Kohleule, Kohlfliege, Kohlgallen-
rüssler, Kohlmotte, Kohltriebrüssler, Kohlweißling, Mehlige Kohlblattlaus,
Rübenblattwespe, Schwarzadrigkeit (Adernschwärze, Mycosphaerella), Stock- und
Stengelälchen, Umfallkrankheit, Zwiebelthrips

ARBEITSKALENDER
E2 Abnahme der Fenster von überwinternden Jungpflanzen
M3 Pflanzung überwinterter Jungpflanzen
A2.. 3 Aussaat unter Glas für Sommerernte
A3.. E3 Aussaat für Spätsommerernte
A4 Aussaat Dauersorten
E4 Direktaussaat
4 Pflanzung für Sommerernte
M5 Pflanzung Herbstsorten
E5.. A6 Pflanzung Dauersorten, Vereinzeln Direktaussaat
Kopfdüngung für Spätsommerernte
Erntebeginn von überwinterten Pflanzen
6.. 7 Ernte Sommersorten, Kopfdüngung der Dauersorten
8.. 9 Spätsommerernte
M9 Aussaat ins Frühbeet zur Überwinterung
E9 Topfen zur Überwinterung
E10.. 11 Ernte der Dauersorten

SORTEN
Amager, Braunschweiger, Dauerweiß, Dithmarscher Früher, Glückstädter, Kontiki,
Krautkaiser, Langendijker, Menza, Petje, Rike, Türkis

Spitzkohl: Bacalan, Cape Horn, Coeur de Boeuf des Vertus, Delfter Spitz,
Filderkraut (Typ Hilmar), Holsteiner Erstling, Pointu de Chateaurenard (Typ
Castelard), Prospera, Spitfire F1, Winnigstedter

Geeignet für Sauerkraut: Glückstädter, Plattrunde Braunschweiger Riesen
Mittelspät bis spät: Bartolo, Bison, Counter*, Drago*, Eminence, Guard*,
Heckla, Hurricane, Insistor, Kalorama*, Kingston*, Latima, Lion*, Marathon,
Queen, Rivera, Robustor, Shelton, Unifor, Valita

Frischmarkt: Attraction, Alfredo*, Arrivist, Beltis*, Candela*, Castello,
Hurricane*, Impuls, Insistor, Kronos, Lion, Marathon, Marcello, Niz, Pal-
tar*, Perfecta*, Qualitor, Toughma, Unifor, Valita*

Für Lagerung: Bartolo, Colmar, Donar, Kalorama, Lion, Marathon
Für industrielle Verarbeitung (Sauerkraut, Salat): Agressor*, Alfama, Arri-
vist*, Arsenal, Bourbon, Burton, Centurion*, Chopin, Dialog, Erdeno, Indus-
tor, Kingston, Mandy*, Milestone, Oklahoma*, Ramco*, Tolerator*

*: in [2] lobend aufgeführt
Weitere Sorten: Candisa, Charmant, Express, Farao, Kilaton, Lennox, Marché de
Copenhague, Krautkaiser, Marner Lagerweiß, Megaton, Nantaise Hatif, Nozomi,
Premiere, Quintal d'Alsace, Riviera, Robinson's Champion, Scanvi, Tete de
Pierre, Thurner
[6]
2020: Bacalan Grande, Bloemendaalse Gele, Cabton, Candisa, Charmant, Coeur de
Boeuf de Jersey (Jersey Wakefield), Coeur de Boeuf des Vertus, Express, Fantazja,
Filderkraut, Golden Acre (Dithmarscher Früher), Goldvital, Kalina, Kilaton, Krautkaiser,
Lennox, Megaton, Murdoc, Nantais Hatif, Neuropa, Nozomi, Quintal d'Alsace, Pointu
de Châteaurenard, Pronca, Robinsons Champion, Shelta, Stanton, Sunta, Sweety,
Tete de Pierre, Verdeco
[7]

HISTORIE
Der "Kappus" der hl. HILDEGARD leitet sich vom mittellateinischen caputia =
Kopf ab. "Kohl" wird eher im norddeutschen Raum bevorzugt, während weiter
südlich das "Kraut" geliebt wird.
Der "Kohldampf" hat mit Kohl erst einmal nichts zu tun: Im Rotwelsch sind "kol-
ler, kohler, kalo" = schwarz = arm und "dampf" doppelt gemoppelt nichts als "
Hunger-Hunger".
Das sprichwörtliche "Kohl" für dummes Gerede stammt schon aus der Antike, wie
sich bei JUVENAL, Satiren 7,154, finden lässt: Occidit miseros crambe repetita
magistros
(Kohl wiederholen, das ist euer Tod, ihr armen Lehrer) [4], parallel
dazu steht die jiddische Bezeichnung cholem für unnützes Geschwätz.
Der Begriff "Kohl" in seinen Variationen kommt aus dem Keltischen, es wurde
kol zu Kohl, kap zu Kappus, bresic zu Brassica und ging so in fast
alle anderen Sprachen ein. Auf Grund der mitteleuropäischen Vorliebe für Kohl
wurden wir zu französischen "boches" oder englischen "Krauts" (altfranzösisch
caboche = Dickkopf, davon abgeleitet englisch cabbage). [5]

LITERATUR
[1] ROTH, L., M. DAUNDERER, K. KORMANN: Giftpflanzen Pflanzengifte, Nikol
Hamburg. 4. Aufl. 1994
[2] Verband der Landwirtschaftskammern (Hrsg.): Versuche im deutschen Garten-
bau / Gemüsebau (2003) 207-213 (D. BANDELOW, M. KRUMBEIN, M. GERMANUS, G.
AROLD). Rheinischer Landwirtschafts-Verlag Bonn
[3] BEHRENS, M., Deutsches Inst. für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke
reformhausKurier (2006) 12, 5
[4] BORCHARDT, W., G. WUSTMANN: Die sprichwörtlichen Redensarten im deutschen
Volksmunde, F.A. Brockhaus Leipzig, 2. Aufl. 1894
[5] STORL, W.-D., P.S. PFYL: Bekannte und vergessene Gemüse, Piper 2006
[6] Graines Baumaux, Printemps 2008 (Versandkatalog Frühjahr 2008), Nancy 2007
[7] BAUMAUX, Mirecourt Frühjahr 2020

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